Qu’est-ce que le Dashi et comment le préparer et l’utiliser ?

De nombreuses cuisines ont leur propre type de bouillon. Le bouillon de poulet a une place régulière sur les listes d’ingrédients de nos recettes, par exemple. La cuisine japonaise a son propre bouillon, le dashi, qui sert de base à de nombreux plats tels que la soupe miso, la sauce de trempage et le nimono (plats mijotés). Il existe différentes sortes de bouillon de dashi, chacun ayant une utilisation culinaire spécifique, mais ils sont unis dans leur capacité à apporter l’umami (le cinquième goût) à un plat.

Le Dashi en bref

  • Origine : Japon
  • Utilisation la plus courante : soupes, ramen, udon dishes
  • Saveur particulière : umami
  • Variétés : kombu, awase, iriki, niboshi, hoshi-shiitake

Qu’est-ce que le Dashi ?

En termes simples, le bouillon dashi est une famille de bouillon composée de fusions d’aliments riches en umami tels que les flocons de poisson bonito, le kombu séché (varech de mer), les champignons shiitake séchés et les sardines entières séchées. C’est l’épine dorsale de la cuisine japonaise, et la base liquide de la soupe miso, des nabe (plats chauds), et des plats de nouilles udon et ramen.

La préparation du dashi est généralement un travail d’amour et de plaisir car il prend un certain temps. Les ingrédients doivent généralement être trempés et/ou reconstitués à partir d’un état sec pour en tirer un maximum de bénéfices. Cependant, le processus n’est pas difficile et ne prend pas plus de temps que la préparation de votre propre bouillon de poulet. Plus important encore, il crée une couche de base de saveur dont les plats finis bénéficieront.

Les différentes variétés de Dashi

Il existe plusieurs types de dashi populaires. Celui que vous utilisez sera déterminé par la saveur que vous voulez donner au plat, le type de plat et les autres ingrédients qui sont inclus.

  • Le dashi Kombu est fabriqué à partir de varech séché, a la saveur la plus subtile et est le plus facile à préparer. Il est utilisé pour les soupes claires et les nabe (plats chauds), ainsi que pour d’autres recettes, et est le premier choix des végétariens et des végétaliens car il est fait à partir d’algues séchées.
  • Le Katsuo dashi est fabriqué à partir de katsuobushi (flocons de bonite séchés) et est utilisé pour les soupes, les ramen, etc. Il se marie bien avec presque tous les plats japonais.
  • Le dashi Awase est le type le plus populaire utilisé dans la cuisine japonaise. Combinant kombu et katsuobushi (awase signifie combinaison), il est utilisé pour faire des soupes claires, des nimonos, des soupes de nouilles, etc.
  • L’Iriko dashi est fait d’anchois ou de sardines séchés (appelés niboshi), et il apporte une douce saveur de poisson (bien que l’arôme soit fort) à plusieurs plats, dont la soupe miso, les soupes de nouilles, les bols de riz, le nimono, et le nikujaga (ragoût de bœuf).
  • Le Hoshi-shiitake dashi est le plus souvent utilisé pour préparer le nimono et d’autres plats et constitue un bon choix pour les végétariens. Parfois, le shiitake dashi est combiné avec le kombu.

Comment cuisiner avec le Dashi?

À part les soupes, les ragoûts et les plats de nouilles, vous pouvez utiliser le dashi comme vous le feriez avec n’importe quel bouillon. Il est parfois mélangé à de la farine pour des plats tels que l’okonomiyaki, de savoureuses crêpes japonaises.

En général, le profil de saveur d’un plat dictera le type de dashi que votre recette requiert. La proportion des ingrédients peut varier quelque peu en fonction des préférences.

Quel est le goût du dashi?

Tous les types de dashi confèrent un goût riche et savoureux, grâce à l’acide glutamique naturellement présent dans les ingrédients secs dont le bouillon de dashi a besoin. Chacun présente des différences de goût subtiles.

Comment préparer le dashi?

comment préparer le dashi

La préparation du dashi peut demander un certain effort, car il faut porter les ingrédients à ébullition puis les filtrer, mais un bon dashi donne un goût bien meilleur à vos plats japonais. En cas de besoin, vous pouvez utiliser un bouillon de légumes ou de poisson, mais les puristes diraient qu’il n’y a pas de substitut au dashi.

Vous pouvez généralement acheter les ingrédients du dashi dans une épicerie asiatique ou en ligne. Le kombu se présente sous forme de feuilles, et les flocons de bonite sont souvent mis en sac.

Pour préparer le dashi :

  1. faites chauffer un morceau de kombu de 2 pouces dans 2 tasses d’eau, et retirez la casserole du feu juste au moment où elle atteint son point d’ébullition (vous ne voulez pas laisser le mélange bouillir car le kombu peut laisser une saveur amère et créer une texture lisse).
  2. Retirez le kombu du bouillon et jetez-le, ou réutilisez-le dans une deuxième fournée.
  3. Pour plus de saveur et pour l’adoucir, faites tremper le morceau de kombu dans de l’eau pendant la nuit avant de le réchauffer – cela vous permet également de réutiliser le kombu en l’ajoutant à ce que vous cuisinez.

Ou acheter du dashi tout prêt?

Si l’idée de faire du dashi à partir de rien est un peu lourde, il existe deux alternatives plus simples : les sachets de dashi et la poudre de dashi. Les sachets ont un goût plus authentique que la poudre puisqu’ils sont fabriqués à partir des véritables ingrédients utilisés pour fabriquer ce dashi particulier.

  • Les sachets de dashi contiennent des ingrédients secs, comme un sachet de thé. Ajoutez le sachet à de l’eau, laissez bouillir, et jetez le sachet lorsqu’il a libéré les saveurs dans le bouillon. Vous pouvez trouver les sachets de dashi en ligne ou dans les grandes épiceries japonaises.
  • La poudre de dashi instantanée, disponible dans les grandes épiceries de l’allée asiatique ou dans les magasins spécialisés en ligne, est également un moyen rapide de faire du stock de dashi. Habituellement, une cuillère à café de poudre est utilisée pour 2 1/2 à 3 tasses d’eau. Suivez les instructions de l’emballage pour connaître les proportions exactes, car elles peuvent varier selon la marque. En cas de doute, goûtez avant d’ajouter de la poudre.

Si les poudres et les sachets vous donnent l’impression de tricher, ne vous en faites pas, ces méthodes ne sont pas rares dans les foyers japonais.

Comment le conserver

Le dashi japonais s’utilise de préférence le jour même de sa fabrication. Si vous avez des restes de dashi, conservez-les au réfrigérateur dans un récipient couvert pendant une semaine au maximum ou congelez-les pour les utiliser dans les trois mois.
Nutrition et avantages

Bien que sa teneur en sodium soit élevée (à surveiller si votre régime alimentaire en limite la consommation), le dashi est une source bénéfique de calcium et de fer ainsi que de vitamines A et C.

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